Hogyan lehet eltávolítani a zsírt az alvadékból
Tartalom
Balatoni Mihály: keménysajtok készítése | lugaskonyhak.hu
Megállapították, hogy azonos hőterhelés esetén is lehet különböző a tejpor WPN-index értéke, mert a tejben a savófehérjék mennyisége a fajtától, a genetikai jellemzőktől, az évszaktól függően is változik. A kíméletesen hőkezelt tejpor előállításához az előmelegítés folyamán legfeljebb a HTST-pasztőrözéssel egyenértékű, az erősen hőkezelt tejpor esetében legalább 90 °C hőmérsékleten 30 perc hőntartással végzett hőkezeléssel egyenértékű hőterhelés alkalmazható.
A kíméletesen hőkezelt tejport instantizáláshoz, fogyasztói tej rekombinált tejfermentált tejtermékek, túró és sajt gyártásához használják. A közepesen hőkezelt tejpor rekombinált sűrített és cukrozott sűrített tej gyártására, gyermektápszerek előállítására és takarmányozási célokra alkalmas.
Az erősen hőkezelt tejport a sütőipar, a húsipar és az édesipar igényli.
A tej alvadása, oltó enzimek használata
Teljes tejport kíméletes hőkezeléssel általában nem gyártanak, mert a hőterhelés nem elegendő a lipáz enzim inaktiválásához, valamint az antioxidáns hatású vegyületek kialakításához, a tej hőkezelésének paramétereit 2,5 közötti WPN-indexnek megfelelő hőterheléssel célszerű megválasztani. Sűrítés űrítésnek a tej víztartalmának hőközlés hatására történő részleges elpárologtatását nevezzük.
A fehérjekoncentráció növekedésével összefüggő hőérzékenység miatt °C hőmérséklet-tartományban sűrítünk. A sűrítés eszköze a vákuumbesűrítő berendezés, folyamata eljárástechnikailag három fázisban megy végbe, amelyek a víz elpárologtatása a telítettségnek megfelelő koncentrációig, a sűrítmény elválasztása a páráktól és a párák kondenzálása. A sűrítő olyan vákuumgőz-fűtésű hőcserélő, amelynek a fűtött oldalán a fűtőgőz kondenzálódik, a termékoldalon a tej filmszerű rétegben áramlik és belőle a nyomásnak megfelelő hőmérsékleten víz párolog el.
A tej besűrítésére általánosan elterjedt a többfokozatú esőáramú vákuumbesűrítő berendezés, amelynek működési elvét a 7. Az előtéttartályból a tejet szivattyúval mennyiségi szabályozószelepen keresztül a kondenzátor köpenyében elhelyezett első spirálcsöves előmelegítőbe vezetik, ahol a tej az utolsó fokozatból a kondenzátorba vezetett párák hatására fölmelegszik.
A hideg tej részt vesz a párák kondenzálásában. Az első előmelegítőből a tej a második, majd a harmadik előmelegítőbe jut, amelyeket az előző fokozatok páráival fűtenek. A tej előmelegítése az első fokozat fűtőköpenyében fejeződik be, amelyet gőzsugárpára-kompresszorral TVR a fűtőköpenybe vezetett gőz-pára keverékkel fűtenek. Az előmelegítés végső hőmérséklete általában °C. A tejet kis hőfoklépcsőkkel, kedvező hatásfokkal a tejből, ill.
Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban a A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége Az élelmiszeripari üzemek általános higiéniai előírásait már a korábbi fejezetekben részletesen ismertettük. Itt csak a tejiparban alkalmazott speciális műveletekre térünk ki.
A tej az előmelegítőből a hőkezelőberendezésbe kerül, ahol 95 °C hőmérsékletig gőzsugár-pára kompresszorral, efelett általában közvetlen gőzbevezetéssel tartják fenn az előírt hőmérsékletet. A hőkezelőberendezésből a tejet hőntartóba vezetik. A hőkezelés hőmérsékletét és idejét a tejpor felhasználási céljától függően választják meg.
Élelmiszer-higiénia | Digitális Tankönyvtár
Ezután a tej a vákuumbepárló első fokozatának a folyadékelosztójára kerül. A folyadékelosztó segíti elő a tej film kialakítását az ejtőcsövek belső felületén. A tejet, ill. A fokozatok számának növekvő sorrendjében az egy-egy fűtőtestbe beépített csőszám felület csökken. A steril sűrített tejet az első fokozatban bar, a második fokozatban 50 bar nyomással homogénezik.
- Őszi reeser fogyás
A homogénezést kétszer, a sűrítés után és az UHT-hőkezelés alatt is célszerű elvégezni. Tejcukor kristályosítása.
A túltelített tejcukoroldatból 93,5 °C alatt α-laktóz monohidrát, felette β-laktóz kristályosodik ki. Szárításkor a nem kristályosított tejcukorból üvegszerű amorf laktóz keletkezik.
A kristályos tejcukor stabil, nem higroszkópos, nem tapad, az amorf tejcukor higroszkópos és termoplasztikus. A termékek minősége, Vénusz lab lágy karcsúsító gél állapota miatt fontos a kristályok mérete és a kristályos: amorf tejcukor aránya, amelyek irányított kristályosítással alakíthatók ki.
A Metastabil tartomány; B Instabil tartomány. Az ábrán a kezdeti rubin fogyni az α- és β- laktóz egyensúlyi koncentrációját, a végső oldhatóság az adott hőmérséklethez tartozó telítettségi állapotot, a túltelítettség a lehetséges legnagyobb koncentrációt jelenti.
A koncentráció és a hőmérséklet függvényében a kristályképződés szempontjából telítetlen, metastabil és instabil tartományokat különböztetünk meg.
A telítetlen tartományban nincs kristályképződés, az instabil tartományban spontán kristályképződés és intenzív kristálynövekedés egyaránt bekövetkezik. A metastabil tartományban a hőmérséklet programozott szabályozásával irányítható a tejcukor kristályosítási folyamata.
A kristályképződés a túltelített oldatból mechanikai hatásokra vagy az oldat kristálymaggal való beoltására következik be.
Sajtlyukak Hogyan alvad meg a tej? Képzeld el a tejben kavargó fehérjéket, mint fehérje-pitypangokat.
A kristályok mennyisége és mérete a kristálymagokkal való beoltással, a hőmérséklet változtatásával és az oldat keverésével szabályozható. Porlasztva szárítás. Porlasztva szárításnak nevezzük azt a folyamatot, amikor porlasztással megnövelt felületű sűrítményből a vizet forró légáramban párologtatjuk el.
A művelet jellegzetessége, hogy súlycsökkentő központok Rajahmundryben vízelvonás cseppfolyós halmazállapotú anyagból kezdődik, majd fokozatosan koncentrálódó, szilárd halmazállapotú szemcsék szárításával fejeződik be.
A szárítási folyamat - eljárástechnikailag - négy fázisban zajlik le, amelyek a szárítandó anyag porlasztása, cseppképzés, permetképzés, a cseppkőd keverése a szárítólevegővel, a cseppek szárítása és a szárított por leválasztása a szárítólevegőből.
A porlasztva szárító berendezés fontosabb szerkezeti részeit és működési elvét a 9. A sűrítmény a tárcsában kialakított csatornákban-furatokban a centrifugális erő hatására felgyorsul, folyadékfilm alakul ki, amely a tárcsa elhagyása után a fellépő erőhatások következtében cseppekre bomlik.
A porlasztás célja a szárítandó anyag felületének nagymértékű megnövelésével - annak cseppekre bontásával - a megfelelő és kíméletes hogyan lehet eltávolítani a zsírt az alvadékból feltételek kialakítása. Az anyag száradási körülményeinek legfontosabb meghatározója a cseppméret.
Az ideális permet homogén méretű és egymástól különálló cseppekből áll. A porlasztótárcsa adott hogyan lehet eltávolítani a zsírt az alvadékból sebessége mellett a cseppméret a sűrítmény viszkozitásának és a tárcsába táplált anyag mennyiségének függvénye.
Az átlagos cseppméret a kerületi sebesség növelésével csökken, a viszkozitás növelésével nő. A tej sűrítmény viszkozitása a szárazanyag-tartalommal és a fehérjetartalommal egyenes arányban, a hőmérséklettel fordított arányban változik.
Az első csoportba az emmentáli sajt tartozik. A második csoportot a svájci jellegű sajtok képezik.
A porlasztás minősége befolyásolja a szemcse és a porhalmaz sűrűségét, amely kihat a termék fizikai tulajdonságaira, felhasználhatóságára. A szemcse sűrűsége az összetétel sovány tej, teljes tej mellett a vakuólatérfogattól függ. A vakuólaképződés elsődleges oka a levegő bekeveredése a koncentrátumba és az elporlasztott cseppekbe.
A tej alvadása, oltó enzimek használata | lugaskonyhak.hu
A porszemcsék vakuólatérfogata a porlasztótárcsa konstrukciójától, a sűrítmény habzási tulajdonságaitól és a szárítási folyamat sebességétől függ. A sűrítmény habzási tulajdonságait döntően a szárazanyag- és a fehérjetartalom, kisebb mértékben a sűrítmény hőmérséklete befolyásolja A porlasztás alatti levegőbekeveredés megakadályozása, csökkentése céljából ívelt csatornákkal ellátott speciális porlasztótárcsákat és ún.
- Adios zsírégető
A gőzzáras porlasztó működésének lényege, hogy a levegő bekeveredését a porlasztótárcsába enyhe túlnyomással bevezetett gőzzárral akadályozzák meg. A szárítás sebessége a bezárt levegő hőtágulásával, a száradó csepp zsugorodási lehetőségeivel összefüggésben befolyásolja a vakuólatérfogatot, különösen a szárítás végső fázisában.
Balatoni Mihály: keménysajtok készítése
A cseppek száradása a szárítólevegővel keveredve kezdődik. A vízelpárolgás mértéke a porlasztva szárítás kezdetén rendkívül intenzív.
A kisebb cseppek víztartalmuk kilencven százalékát elvesztik a porlasztó 0,1 m-es körzetében, a nagyobb cseppek a porlasztó ~1 m-es zónájában.
A száradás sebessége ezután lelassul, a maradék víztartalom eltávolítása hosszabb időt és lényegesen nagyobb fajlagos energiabevitelt igényel. A cseppek száradásának szakaszait a Amint az az ábrán látható, a cseppek száradása lényegében két fő szakaszra osztható.
A száradás első szakaszában a párolgás a hőmérséklet hatására a csepp felületén kialakuló telített párafilmről megy végbe.
